De berg als een levensfilosofie: respect voor de natuur wordt terugbetaald in de vorm van echte producten passend voor haute cuisine. Norbert Niederkofler, de meesterkok met twee Michelin sterren, heeft een netwerk uitgebouwd met mensen zoals meesterkoks, landbouwers, ranchhouders, bergbeklimmers, naturalisten, sociologen en ondernemers van berggebieden over de hele wereld met als doel de bergen te beschermen. ALPY vond het daarom noodzakelijk een interview met deze man te vertalen en hier te publiceren.
Wat betekent de berg voor jou?
Een levensfilosofie. Respect voor de natuur is noodzakelijk, want als je niet van het berggebied houdt, dan overleef je niet. De berg leert ons hoe we onszelf in de achtergrond moeten plaatsen, hoe we een stap terug moeten zetten. Wij moeten ons aanpassen aan de natuur en niet omgekeerd.
Je werd geboren in Ahrntal in Zuid Tirol. Wat zijn je prettigste herinneringen?
Mijn jeugdherinneringen zijn gelinkt aan de keukens van huizen en boerderijen, met hun warme en gezellige sfeer, vooral wanneer het buiten koud was. Ik herinner me dat gevoel van veiligheid en geborgensheid. We zaten met zijn allen rond de tafel, aten samen, en elke dag haalden we bij plaatselijke landbouwers verse melk op. Mijn favoriete gerecht was Riebl: boekweit omelet met aardappelen en boter. Vandaag bied ik in mijn restaurant een nieuwe versie aan die samengaat met wildgerechten, gegarneerd met champignons en bosbessen.
Is er een voedingsproduct dat u onmiddellijk bewaard wil zien?
“Gegranuleerde amandelen”, kleine wortels die 500 jaar geleden werden geroosterd en gebruikt net als koffiebonen vandaag de dag. Ze zijn lekker, gekookt, gesauteerd of geplet tot puree.
Aan welk gerecht bent u het meest gehecht?
Een gerecht dat doet denken aan de tuin: aardappel gnocchi en rode biet, met witte en rode radijsjes en bier drab. Deze drab wordt gemaakt met pane pücia, een oude broodsoort die voor lange tijd bewaard werd. Brood werd slechts één keer per maand gemaakt. In de bergen was er maar één oven, die onder alle bewoners “gedeeld” werd. In den beginne aten zij het brood zacht, nadien werd het in rekken geplaatst om te drogen op de zolders, waar het dank zij de luchtcirculatie kon uitdrogen zonder daarbij te beschimmelen. Mijn eigenste versie is gemengd met houtskool om te herinneren aan de kleur en de textuur van de aarde.
Wat betekent duurzaamheid voor u?
Voor mij betekent dat een product in zijn geheel gebruiken, en de bergkeuken is hier een meester in. Nu zijn we gewoon van alleen gefileerde steak te eten, maar er zijn er daar maar twee van. We vergeten dat wanneer het dier goed gekweekt is, niet alleen de gefileerde steak goed zal zijn, maar ook de buik, de staart en het hoofd. Heb respect voor hen en leer hoe ze te bereiden. Vandaag de dag is er veel sprake over seizoensgebondenheid, maar in de bergen gebeurt het op natuurlijke wijze: recepten volgen noodzakelijkerwijs de ritmes van de natuur . In de zomer ruiken de gerechten naar kruiden, bessen en champignons, en je “werkt” om het voedsel te bewaren dat je in de winter zal eten. Bij het vallen van de eerste sneeuw kan het lastig zijn om voedsel te vinden, zelfs aardappelen.
“Cook the Mountain” (“Bereid de berg”) was een deel van het project dat vorige oktober door Milano Montagna werd voorgesteld. Wat kan u ons hierover vertellen?
Het idee kwam er vijf jaar geleden in partnerschap met Hugo Pizzinini en de provincie Bolzano. Het project heeft als doel een identiteit te geven aan de wel bepaalde gastronomie van Alto Adige, in tred met de tijden en als een spiegel van locale specialiteiten, waarbij diepgaande synergieën gecreëerd worden onder meesterkoks, wijnproducenten en uiteraard de landbouw. Doelstelling daarbij is de cultuur van de berg te bewaren en door te geven aan toekomstige generaties, zodat zij er inspiratie kunnen uithalen. Als we de berg niet verdedigen, verliezen we een unieke erfenis aan tradities, producten en recepten. Initiatieven moeten er komen om het bergleven te stimuleren, of anders zullen jongeren meer een meer geneigd zijn om naar de stad te verhuizen waar het leven eenvoudiger is. Bovendien mogen we het hydrogeologische risico niet onderschatten; als er niet voor de berg gezorgd wordt, kunnen er zich territoriale rampen voordoen. Denk maar aan aardverschuivingen, die meer en meer voorkomen en die een reeel risico voor de mensen vormen. “Cook the Mountain” (“Bereid de berg”) start van Zuid-Tirol, maar persoonlijk zou ik het graag uitbreiden tot over de hele wereld, omdat uiteindelijk leven op “grote hoogte” overal hetzelfde is, met dezelfde principes en dezelfde uitdagingen om ruwe materialen te verkrijgen.
Dus de bergcultuur verenigt de wereld?
Jazeker, omdat het gebaseerd is op dezelfde principes en dezelfde behoeften. Bijvoorbeeld, in Zuid-Tirol wordt Graukäse gemaakt, een “Slow Food Presidium kaas” die behoort tot de familie der “Sauerkäse”, zure stremming kazen, die geen stremsel gebruiken dat in de Alpen van Tirol wijd verspreid is. Dit is op zich al een bewijs van diens oude oorsprong. Koeien werden in de zomer naar de bergweiden gebracht en van de melk kwam er room en van de room boter. Natuurlijk bleef het produkt dat overbleef ook kostbaar, en dus hebben we deze harde “arme mensen” kaas, die tegelijkertijd zeer lekker is. Op de plateaus van Tibet wordt dezelfde bereiding toegepast op yak’s melk.
Hoe werd “Graukase” gebruikt?
Het werd gegeten met brood, een druppel plantaardige olie, wijnazijn en een kleine hoeveel fijn gesneden ajuin. Vandaag de dag kunnen we met dezelfde ingrediënten een risotto bereiden, met “Graukäse” schuim, gesmoorde uien, brood kruimels en pane pücia voor een krokante smaak. Zie je wel, zelfs een simpel ingrediënt kan, indien op de juiste manier behandeld en opgevat met creativiteit, de ster worden van een haute cuisine gerecht.
Bron: http://magazine.expo2015.org Auteur: Annalisa Cavaleri Vertaling: Marc Dierickx, ALPY vzw
Wil je kennis maken met bergproducten? Bezoek dan onze infostand op de ecobeurs of bestel via mail je favoriete producten.
Of bezoek samen met ALPY de Mountain Week op EXPO 2015 in Milaan!
ALPY vzw 